Vengono considerati addetti tutte le figure professionali che manipolano prodotti alimentari a vario titolo, come dipendenti, soci, volontari e collaboratori che non assumono funzione di responsabile nella gestione del piano di autocontrollo. 

I titolari sono gli intestatari dell’attività o i legali rappresentanti in caso di società, associazione o cooperativa. 

I responsabili sono tutti quei soggetti incaricati della gestione del piano di autocontrollo, figura che può o meno coincidere con il titolare. Nel caso in cui il ruolo di responsabile sia assunto da un addetto l’individuazione deve avvenire attraverso espressa delega nominativa contenuta nel piano di autocontrollo.

Le attività semplici sono la vendita, la somministrazione, il deposito e il trasporto. Ovvero quelle attività in cui non avviene una manipolazione diretta al fine di una sua trasformazione in un nuovo prodotto. 

Le attività complesse sono quelle in cui vi è una manipolazione diretta finalizzata alla produzione e preparazione di alimenti.come per esempio: esercizi di somministrazione con preparazione, laboratori industriali e artigianali, catering, produzione di alimenti da asporto, produzione di pasti per la ristorazione collettiva, laboratori di pasta fresca, panifici, laboratori di produzione di gelato, pasticceria e affini.